دلیل تردی سوهان چیست؟

سوهان، این شیرینی سنتی و محبوب ایرانی، با بافت ترد و طعم دلپذیر خود، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ما دارد. اما چه عواملی باعث تردی سوهان می‌شوند؟ در این مقاله، به بررسی علمی و تجربی این موضوع پرداخته و رازهای پشت بافت بی‌نظیر سوهان را کشف می‌کنیم.

سوهان قم، ترد و خوشمزه

سوهان، شیرینی‌ای است که خاستگاه آن به شهر قم بازمی‌گردد و به‌عنوان یکی از سوغات‌های اصلی این شهر شناخته می‌شود. این شیرینی از ترکیب موادی مانند جوانه گندم، آرد، شکر، روغن، زعفران، هل، زرده تخم‌مرغ و مغز پسته تهیه می‌شود. سوهان ترد با بافت شکننده و لطیف خود، یکی از محبوب‌ترین انواع سوهان محسوب می‌شود. این نوع سوهان به دلیل حالت ظریف و تردی دلپذیر، به راحتی در دهان آب شده و طعمی غنی و خوش‌عطر دارد.

• بخوانید: چرا سوهان باکیفیت به دندان نمی چسبد؟

راز تهیه سوهان ترد مرتضوی

برای تهیه این نوع سوهان، ابتدا ترکیب آرد جوانه گندم و آرد سفید، روی حرارت ملایم تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس با افزودن کره حیوانی، شکر، عسل، گلاب، زعفران، هل و سایر مواد، خمیری لطیف و یکدست بدست می‌آوریم. پس از رسیدن به قوام مناسب، این خمیر را روی سطحی چرب و صاف، پهن کرده و قبل از خنک شدن به قطعات کوچک برش می‌دهیم. نکات زیر در تهیه سوهان ترد مهم است:

• کنترل میزان هم‌زدن: برای ایجاد تردی ایده‌آل، باید هم‌زدن مداوم و یکنواخت انجام گیرد تا مواد کاملاً مخلوط شده و از ته‌گرفتن جلوگیری شود.
• مدت‌زمان پخت: اگر زمان پخت طولانی گردد، سوهان بیش از حد خشک و سفت می‌شود و اگر زود از روی حرارت برداشته شود، بافت آن نرم و چسبنده خواهد بود.
• استفاده از ظروف مناسب: به‌کارگیری ظروف مسیِ سنتی باعث توزیع یکنواخت حرارت و افزایش کیفیت سوهان می‌شود.
• بسته‌بندی مناسب: پس از خنک شدن، سوهان ترد را برای جلوگیری از جذب رطوبت و کاهش تردی، در بسته‌بندی‌های وکیوم یا جعبه‌های فلزی قرار می‌گیرند.

سوهان ترد مرتضوی به دلیل ماندگاری بالا، طعم اصیل و بسته‌بندی‌های متنوع، یکی از محصولات پرطرفدار برند گز و سوهان مرتضوی محسوب می‌شود.

• بخوانید: 3 راه ساده برای تازه نگه داشتن سوهان و گز

علت تردی سوهان

علت تردی سوهان در حقیقت به خاطر تعامل پیچیده بین مواد اولیه سوهان و فرآیند پخت است. در ادامه، به بررسی نقش هر یک از این عوامل می‌پردازیم:

• نقش

شکر، با ایجاد ساختار کریستالی در بافت سوهان، نقش مهمی در تردی آن دارد. در فرآیند پخت، شکر ذوب شده و با سرد شدن، کریستال‌های ریزی تشکیل می‌دهد که به تردیِ بافت سوهان کمک می‌کند.

• نقش کره

استفاده از کره حیوانی در تهیه سوهان، باعث ایجاد بافت نرم و لطیف می‌شود. کره، با پوشش‌دهی ذرات آرد و جلوگیری از تشکیل گلوتن، سبب ترد شدن سوهان می‌گردد. سوهان کره‌ای، به دلیل وجود ویتامین‌های محلول در چربی، ارزش غذایی بالاتری نیز دارد.

• میزان هم‌زدن

هم‌زدن مداوم و یکنواخت خمیر سوهان، باعث توزیع یکنواخت حرارت و جلوگیری از تشکیل گلوتن شده و در نهایت به تردی بافت سوهان منجر می‌شود.

• حرارت و زمان پخت

کنترل دقیق دما و زمان پخت، برای دستیابی به بافت ترد سوهان حیاتی است. دمای بالا و زمان پخت طولانی‌تر، سبب تبخیر بیشتر رطوبت و ایجاد بافت ترد می‌شود، در حالی که دمای پایین‌تر و زمان پخت کوتاه‌تر، بافت نرم‌تری ایجاد می‌کند.

سوهان نرم

در مقابل سوهان ترد، سوهان نرم با بافتی لطیف‌تر، کشسان‌تر و کمی چسبنده قرار دارد. این نوع سوهان، که به دسر سوهان نیز معروف است، برخلاف سوهان سنتی قم، ساختاری کرمی‌تر دارد و معمولاً با قاشق مصرف می‌شود.

تفاوت اصلی در فرآیند پخت سوهان نرم شامل کاهش زمان پخت، افزایش میزان رطوبت مواد اولیه و استفاده از کره و گلوکزِ بیشتر است. این عوامل باعث می‌شود که سوهان نرم به جای بافت شکننده و ترد، حالتی کشسان و لطیف پیدا کند.

همچنین در تهیه سوهان نرم، میزان کاراملیزه شدن شکر کنترل می‌شود تا بافت آن چسبنده و خوش‌خوراک باقی بماند. برخی از انواع این سوهان با زعفران، خلال پسته و بادام تزئین می‌شوند تا طعمی غنی‌تر و ظاهری جذاب‌تر داشته باشند.

بسته‌بندی سوهان نرم معمولاً در ظروف دربسته پلاستیکی یا فلزی انجام می‌گیرد تا از خشک شدن و سفت شدن آن جلوگیری شود. این نوع سوهان به دلیل بافت کرمی و عطر خاص خود، انتخابی محبوب برای سرو در مجالس و همچنین هدیه‌های لوکس محسوب می‌شود.

• بخوانید: 3 راه ساده برای تازه نگه داشتن سوهان و گز

تجربیات استادکاران سنتی سوهان‌پزی

استادکاران سنتی سوهان‌پزی بر این باورند که استفاده از مواد اولیه باکیفیت، مانند آرد جوانه گندم مرغوب، کره حیوانی تازه و شکر خالص، تأثیر مستقیمی بر تردی و عطر و طعم سوهان دارد. آن‌ها تأکید دارند که هم‌زدن مداوم و یکنواخت، نه‌تنها از ته‌گرفتن مواد جلوگیری می‌کند، بلکه باعث ایجاد بافتی یکدست و لطیف می‌شود.

• بخوانید: سوهان عسلی: ترد و شیرین مثل خاطرات کودکی

همچنین، کنترل دقیق دما و زمان پخت، از جمله تنظیم شعله و شناخت زمان مناسب برای برداشتن سوهان از روی حرارت، از مهارت‌های کلیدی در سوهان‌پزی سنتی است. بسیاری از استادکاران، تجربه و مهارت را مهم‌تر از دستورالعمل‌های ثابت می‌دانند و معتقدند که شناخت دقیق تغییرات مواد در هنگام پخت، مانند میزان غلظت و رنگ نهایی، نیاز به سال‌ها تمرین و تجربه دارد. استفاده از ظروف مسی سنتی و بهره‌گیری از روش‌های خاص خنک‌کردن و برش نیز از جمله نکات مهمی است که استادکاران بر آن تأکید دارند تا سوهانی ترد، خوش‌طعم و ماندگار تهیه شود.

نکاتی برای افزایش تردی سوهان خانگی

برای تهیه سوهان ترد در خانه، رعایت نکات زیر به شما کمک می‌کند تا به نتیجه‌ای حرفه‌ای و نزدیک به سوهان سنتی قم دست یابید:

• انتخاب آرد مناسب: استفاده از آرد جوانه گندم و آرد سفید به نسبت مناسب باعث ایجاد بافتی سبک و ترد می‌شود. جوانه گندم طعم خاصی به سوهان داده و آرد سفید، به بافت آن لطافت می‌بخشد.
• تفت دادن آردها: برای از بین بردن بوی خامی آرد و بهبود عطر و طعم سوهان، بهتر است آرد جوانه گندم را روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد.
• استفاده از کره حیوانی باکیفیت: کره حیوانی، به‌ویژه کره گاوی تازه، باعث ایجاد عطر و طعمی غنی در سوهان می‌شود. کره گیاهی یا مارگارین توصیه نمی‌شود، زیرا بر بافت نهایی تأثیر منفی دارد.
• هم‌زدن مداوم و یکنواخت: هم‌زدن مداوم و با سرعت یکنواخت هنگام پخت، باعث می‌شود ترکیب خوب و یکنواخت مواد و از ته‌گرفتن جلوگیری می‌شود. این کار همچنین باعث یکدستی و تردی بافت سوهان خواهد شد.
• کنترل دقیق دما و زمان پخت: دمای متعادل و یکنواخت از عوامل کلیدی برای تردی سوهان است. دمای بالا باعث سوختن مواد و دمای پایین، سبب چسبناک شدن سوهان می‌شود. همچنین، مدت‌زمان پخت باید دقیقا تنظیم باشد تا در نهایت مخلوطی بیش از حد سفت یا نرم نداشته باشیم.
• استفاده از شکر مناسب: شکر کاراملیزه‌شده نقش اساسی در تردی سوهان دارد. استفاده از شکر دانه‌ریز با درصد خلوص بالا به ترکیب بهتر مواد کمک می‌کند.
• پهن کردن سریع و نازک خمیر: پس از آماده شدن مخلوط، باید آن را روی سطحی صاف و چرب شده، سریع و نازک پهن نمایید تا سوهان بعد از سرد شدن، بافتی شکننده و ترد داشته باشد.

با رعایت این نکات، می‌توانید سوهانی ترد، خوش‌طعم و مشابه سوهان مرتضوی یا دیگر برندهای سنتی قم در خانه تهیه کنید.

جمع‌بندی

تردی سوهان نتیجه تعامل دقیق بین مواد اولیه و فرآیند پخت است. شکر، کره، میزان هم‌زدن، حرارت و زمان پخت، همگی در ایجاد بافت ترد و دلپذیرِ سوهان، نقش دارند. ترکیب دقیق این عوامل باعث می‌شود که سوهان قم، به‌ویژه سوهان مرتضوی، از نظر کیفیت و تردی شهرت خاصی داشته باشد.

با رعایت نکات ذکر شده و استفاده از تجربیات استادکاران سنتی، می‌توان سوهانی باکیفیت و ترد تهیه کرد. همچنین، آشنایی با روش‌های صحیح نگهداری، مانند استفاده از بسته‌بندی مناسب و جلوگیری از جذب رطوبت، به حفظ تردی سوهان کمک می‌کند. اگر قصد تهیه سوهان خانگی دارید، کنترل دقیق دما، استفاده از مواد اولیه مرغوب و رعایت تکنیک‌های پخت، کلید دستیابی به یک سوهان ترد و خوشمزه است.