گز در رژیم گیاه‌خواری: آیا گز وگان است؟

گز، یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب ایران است و به‌ویژه در اصفهان، به‌عنوان یک سوغاتی معروف شناخته می‌شود. این شیرینی خوش‌طعم با ترکیبات خاص خود، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ایران دارد. اما سؤال اینجاست که آیا گز برای افرادی که رژیم گیاه‌خواری یا وگان دارند، مناسب است؟ در این مقاله، به بررسی مواد اولیه گز سنتی، جایگزین‌های گیاهی و گز وگان می‌پردازیم.

مواد اولیه گز سنتی

گز سنتی از ترکیبات اصلی زیر تهیه می‌شود که هر یک نقش خاصی در طعم، بافت و ویژگی‌های کلی این شیرینی دارند:

• سفیده تخم‌مرغ: یکی از اجزای کلیدی در تهیه گز است که هنگام هم زدن در ترکیب با شربت داغ، باعث ایجاد بافتی نرم، کش‌دار و سبک می‌شود. این ماده باعث حالت ابریشمی و ماندگاری بهتر گز نیز می‌گردد.
• عسل: به‌عنوان شیرین‌کننده‌ای طبیعی، عسل یا انگبین طعمی منحصربه‌فرد و سنتی به گز می‌بخشند. این مواد علاوه بر شیرینی، در حفظ رطوبت و لطافت گز هم مؤثر هستند.
• گز انگبین: نوعی عصاره گیاهی که از گیاهان خاصی مانند گزانگبین (از تیره‌ی آقطی یا گون) به‌دست می‌آید. این ماده، شیرین و چسبنده بوده و در برخی نسخه‌های سنتی گز برای طعم‌دهی و شیرین‌کنندگی طبیعی استفاده می‌شود.
• شکر سفید: شکر بخش عمده‌ای از شیرینی گز را تشکیل داد و در ترکیب با مواد دیگر، ساختار گز را تثبیت می‌کند. حرارت دادن شکر همراه با گلوکز باعث ایجاد پایه اصلی بافت گز می‌شود.
• مغز پسته یا بادام: این مغزها به‌عنوان مکملی مغذی و خوش‌طعم در ترکیب گز استفاده می‌شوند. وجود مغزهای باکیفیت، ارزش غذایی گز را افزایش داده و ظاهر آن را نیز جذاب‌تر می‌کند.
• گلاب و هل: این دو ماده معطر ایرانی، رایحه‌ای دل‌پذیر و طعمی گرم و لطیف به گز می‌دهند و از مشخصه‌های اصلی گز سنتی محسوب می‌گردند.

با توجه به حضور سفیده تخم‌مرغ و عسل در ترکیب اصلی گز سنتی، این محصول برای افرادی که رژیم گیاه‌خواری مطلق یا وگان دارند، مناسب نیست. زیرا این دو ماده منشأ حیوانی داشته و با اصول تغذیه‌ای وگان‌ها که مبتنی بر حذف کامل فرآورده‌های حیوانی است، در تضاد هستند.

• بخوانید: بررسی ارزش غذایی گز

گز وگان چیست؟

گز وگان نوعی گز سنتی ایرانی است که بدون استفاده از هرگونه ماده حیوانی تهیه می‌شود. برخلاف گزهای معمولی که معمولاً با سفیده تخم‌مرغ تولید می‌شوند، در تهیه گز وگان از جایگزین‌های گیاهی برای ایجاد بافت و قوام استفاده می‌شود؛ بدون اینکه لطمه‌ای به طعم یا کیفیت وارد شود. شاید تصور شود که حذف سفیده تخم‌مرغ موجب تغییر در بافت یا طعم گز می‌شود؛ اما حقیقت این است که با فرمولاسیون دقیق و استفاده از جایگزین‌های مناسب، گز وگان طعمی شیرین، لطیف و کاملاً مشابه گز سنتی دارد. بسیاری از مصرف‌کنندگان حتی تفاوتی بین این دو حس نمی‌کنند.

• بخوانید: گز مرتضوی؛ از سنت تا نوآوری

جایگزین‌های گیاهی و مواد اولیه گز وگان

برای تهیه گز بدون تخم‌مرغ و عسل، می‌توان از جایگزین‌های کاملاً گیاهی استفاده کرد تا ضمن حفظ بافت و طعم مطلوب، این شیرینی با اصول رژیم وگان سازگار باشد:

• جایگزین سفیده تخم‌مرغ: توفو ابریشمی (Silken Tofu) یکی از بهترین و رایج‌ترین جایگزین‌ها برای سفیده تخم‌مرغ در پخت‌وپز وگان است. بافت نرم و لطیف آن در ترکیب با مواد حجم‌دهنده‌ای مانند بکینگ پودر یا جوش شیرین، می‌تواند به ایجاد ساختاری سبک و کش‌دار مشابه سفیده تخم‌مرغ کمک کند. همچنین برخی افراد از آکوافابا (آب نخود پخته) به‌عنوان جایگزین طبیعی برای سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌کنند، چرا که هنگام هم زدن، حالتی کف‌آلود و پایدار ایجاد می‌کند.
• جایگزین عسل: برای حذف عسل از ترکیب گز، می‌توان از شیره‌های طبیعی و گیاهی مانند شیره خرما، شیره انگور، شیره توت یا افرا استفاده کرد. این شیرین‌کننده‌ها نه‌تنها فاقد مواد حیوانی هستند، بلکه طعم‌هایی متنوع و مقوی به گز می‌بخشند. در برخی موارد، ترکیب چند شیره گیاهی می‌تواند به طعمی نزدیک‌تر به گز سنتی برسد.
• پودر جایگزین تخم‌مرغ: محصولات تجاری مانند پودر جایگزین تخم‌مرغ یک گزینه‌ی کاملاً گیاهی برای تهیه انواع شیرینی، از جمله گز وگان، محسوب می‌شوند. این پودر معمولاً از ترکیباتی مثل آرد نخود، نشاسته و پودر بذر کتان تهیه شده و هر ۱۳ گرم از آن معادل یک عدد تخم‌مرغ معمولی عمل می‌کند. استفاده از این جایگزین‌ها باعث می‌شود که گز بافت مناسبی داشته و همچنان برای مصرف‌کنندگان وگان قابل استفاده باشد.

• بخوانید: 5 شیرینی رژیمی و سالم که می‌توان بدون عذاب وجدان خورد

خرید گز وگان

برای خرید گز گیاهی، بهترین گزینه مراجعه به فروشگاه‌های تخصصی محصولات گیاهی و وگان است. این فروشگاه‌ها معمولاً اطلاعات دقیقی درباره مواد اولیه محصولات ارائه داده و از برندهایی استفاده می‌کنند که تولیدات خود را بر اساس اصول وگانیسم عرضه می‌نمایند. همچنین می‌توانید از فروشگاه‌های آنلاین معتبر که در زمینه فروش مواد غذایی سالم، ارگانیک یا وگان فعالیت دارند، خرید کنید. هنگام انتخاب محصول، حتماً برچسب وگان را بررسی کرده و به ترکیبات درج‌شده روی بسته‌بندی توجه نمایید تا مطمئن شوید که محصول، فاقد هرگونه ماده حیوانی مانند تخم‌مرغ، عسل یا لبنیات است. برخی فروشگاه‌های آنلاین امکان فیلتر محصولات بر اساس رژیم غذایی (وگان، گیاه‌خواری، بدون گلوتن و…) را فراهم نموده‌اند که کارِ انتخاب را آسان‌تر می‌کند.

جمع‌بندی

گز سنتی به دلیل استفاده از سفیده تخم‌مرغ و عسل، با رژیم وگان سازگار نیست. با این حال، با استفاده از جایگزین‌های گیاهی مناسب، می‌توان گز وگان تهیه کرد. همچنین، برخی از برندهای ایرانی اقدام به تولید گز گیاهی کرده‌اند که می‌تواند گزینه‌ای مناسب برای افرادی باشد که به دنبال خرید گز وگان هستند.